沙姜鸡

　　文/图 羊城晚报记者 王敏

　　有一些食店，方位较荫蔽、门面也不显眼，走立刻几步或是一垂头，不小心肠就会错失了。但就在这些食店当中，通常有不少潜龙伏虎之辈，他们都有自个的独门必杀技留住了一大批邻居熟客，一传十，十传百，也招引了不少景仰而去的门客。

　　寻食地：富临食府

　　错失概率：75% 必杀技：脆皮猪手+白灼牛肉

　　听兄弟兴味盎然地介绍道：“在惠福东路上有一间‘超正’的酒楼，是老饕邻居的聚脚点，招牌菜脆皮猪手不容错失！”细心回想，像惠福东这种会聚多种风味美食的横街，记者自然是适当了解，怎样脑际中就翻不出这间酒楼来呢？

　　所以实地踩点，依照兄弟的叮咛，双眼时刻盯着一路上的招牌。直到走出了惠福东最旺的美食集合地段，才在中心发现了“富临食府”。与一般酒楼那种大迎客店门不相同，这儿店面浅窄，进门后顺着窄窄的楼梯而上，餐座设在二三楼。有这么分外的构造，全因为“富临食府”是由旧楼改建的，店面的装饰和氛围，有着毫不做作的朴素。

　　“富临”明显很得邻近住户的欢心，周遭的门客与服务员们相谈甚欢。部长年岁不大，却一副轻车熟路的气派。三下五除二，就帮正对着几页菜谱“心大心细”的客人拿定了主见。

　　“脆皮猪手”，是桌面呈现率最高的一道菜，简直每桌必点。双眼吃冰淇淋这会儿，记者现已在打它的主见。猪手是一只起卖的，因而重量适当多，堆成小山似的气势，煞是诱人。猪手的外表烧成麻皮，乍看有点相似乳猪，但又比乳猪多了几分淳厚。麻皮下连着带点肥脂的瘦肉，一咬之下，外表的麻皮“嗦嗦”脆，而肉的油脂分散开来，更添了几分油甘香，用来下酒是最佳不过了。“脆皮猪手”跟碟调配的是芥末豉油，假如吃不得辣，能够叫店员换上酸酸甜甜的鸡酱。

　　除了“脆皮猪手”以外，“白灼牛肉”也是这儿的当红菜式。本认为“白灼牛肉”没什么分外，一入谈锋发现，牛肉滑得简直是溜进嗓子的，配上垫底的芽菜一同吃愈加清新。牛肉味对比淡，需蘸着芥末豉油来吃，配着白饭，三扒两拨落肚，舒畅满意。

　　寻食地：顺得来

　　错失概率68% 必杀技：煎藕饼+顺德手艺菜

　　在五月花广场停车场出口侧，就藏身着一栋四层楼高的老房子，里边充满了复古古拙的气味——这是一家专做手艺菜的顺德私房菜馆。厨师讲究心计，做菜绝不大意。简略如一道“顺德第一招”，亦会选用本地盛产的大肉椒，酿入肉馅后只煎带馅的那面，椒面则用烧酒烫熟。而非坊间厨师为求省时，以炸代煎，令毫不起眼的家常菜，亦予人分外不相同的风味。

　　翻开“顺得来”的菜牌，菜款虽少，却全部是日日进货，人手精做。所以老板挑在二线马路都算不上的广阔一巷开店，因为他等的是识食之人。

　　行家教路，吃顺德菜，在品味其滋味之前，无妨先着眼在顺德师傅做菜时的“巧手精工”。制造手艺菜不只需求基本功厚实，并且费时、吃力、操心。所以如今现已越来越少见了，尤其是在很旺的、人声鼎沸的酒楼，忙得团团转的厨师难以耐着性质为你做手艺菜。所以有时机碰到它的时分，咱们仍是甘愿多花点时刻去等几道自个心水的菜式。

　　传统顺德家常菜中，有一道名为“酿豆角”的风味菜，即是将寻常的豆角，弄成饼状，然后在面层涂上鲮鱼肉，令爽口的豆角添上鲮鱼肉弹牙的河鲜滋味。透过繁复工序将最简略不过的资料，组合起来得出两层口感。

　　顺德师傅笑言“煎焗酿豆角”乃旧日顺德主妇都懂得弄的家馔，做法是选用幼身的豆角，“飞水”(在滚水稍焯)拖熟后，打两结成小花状，将自配的肉馅精确地酿在其间，双面慢煎。听起来似是简略，但是因为豆角不易黏合，稍一不小心便会在煎时散开，煎十件，通常只要六件“能见人”，加上每煎一件动辄七八分钟，但非贵价食材又卖不起价格，耗时加上资料损耗高，就算本地食肆亦不肯冒险参加餐牌。

　　粗材细作，恰是顺德菜的真实风味，例如依足传统过程的“大良煎藕饼”，就最能体现顺德菜讲究的手艺细腻。制造这道菜式，时间在于切藕片。莲藕切片，每片有必要巨细均匀，并且要切好横切面，使藕饼生煎时能够受热均匀。而制造莲藕片外层的芋茸、椰茸也适当讲究。芋头刚蒸熟，师傅就得立刻像搓面粉那样搓弄高尔夫门户网热得发烫的芋头，并逐渐参加椰茸等别的资料，不下生粉不下水，全赖手手段。“师傅就像练了‘铁砂掌’相同，不怕高温”，老板笑言道。

　　为了使馅料口感松软、进口即化，制造时不能用机器，有必要全人手搓弄。制成藕饼后，再生煎藕片至双面金黄。而生煎对油温、火候操控请求很高，师傅在做不相同的菜式时，用的油也不相同，有的会参加辣椒油或鸡油等。

　　寻食地：又一村

　　错失概率：55% 必杀技：沙姜鸡+湛江特征菜

　　中山一路一带肯定算得上车来车往的繁忙地段，但从中山一路延伸开去的共和路则相对显出民居的安静。而在这些横街窄巷当中，竟深藏着以湛江沙姜鸡作招牌的人气饭馆，假如不是记者某天心血来潮拐了弯大约也很难发现，果然有一种“柳暗花明又一村”的况味。

　　熟知“又一村”的邻居都知道，来到这儿一定要害“湛江沙姜鸡”。要做一个招牌菜不难，但要做一个十几年口碑、质量坚持不变的招牌菜，那就不是件简单的事了。不少在这儿吃惯的老邻居都表明，“好多年了，仍是曾经那个滋味”。

　　此鸡之所以甘旨，听说最要害的是用料。店家用的是阉割后再放养百天以上的靓鸡，皮脂相对丰厚，皮色黄澄油亮，鸡皮上的菱格纹清晰可见，一看就知爽口。大口咬下去，鸡油的甘香混合着鸡肉的鲜甜，调配着特制的沙姜酱油来吃，惹味得很。

　　农家菜也是这儿的另一个特征。清淡一点的能够试试农家克己豆腐，滑嫩有豆香，能够挑选清蒸、红烧等等的方法。香口一点的则有韭菜花炒山坑鱼，炸得酥脆甘香的山坑鱼最适合配冰爽的啤酒。